Год основания газеты - 1861

Готовимся к Пасхе

Я люблю Пасху больше всех праздников. Потому что радость в этот день - особенно светлая и чистая. Более того, она приходит в душу независимо от самого человека. В другие праздники мы радуемся оттого, что встречаемся с родными и близкими, оттого, что испытываем необычные ощущения, танцуем, пьем, едим. Пасхальное настроение буквально пронизывает весь мир и тебя вместе с ним. Без дополнительных причин и обстоятельств.

В доме - сверкающая чистота

Из детства я отчетливо помню это чувство тепла и солнца, любви и желания быть доброй и хорошей. Со всеми. Оттого так милы нам все пасхальные традиции, которые стараемся соблюдать из поколения в поколение. Вполне естественно, что из этих трогательных приготовлений, обрядов, родных сердцу, во многом и состоит праздник. В доме должно быть чисто. И не просто опрятно - должно быть особенно сверкающе чисто! Потому-то, как бы ни устали мы в Чистый четверг на работе, все равно намываем и начищаем каждую половицу (точнее, каждую паркетинку). С чувством благоговения и нежности ставим тесто на куличи, замешиваем творожную пасху и красим яйца.

По святым местам

Хотя, справедливости ради надо сказать, что один из самых лучших пасхальных праздников был у меня тогда, когда в силу обстоятельств, времени на выпечку куличей и создание лакомой пасхи у меня не было. Просто я уехала. Но уехала в однодневную поездку по святым местам - в Тихвин. Тогда впервые я вдохнула в себя очарование скромного и сурового русского Севера, воспетого классиками. То путешествие позволило мне понять величие и красу топких болот, густых лесов, холодных озер. И гигантское величие людей, живших и живущих на этих, на первый взгляд, неприветливых, но таких искренних и добрых землях. Я помню пронизывающую холодную сырость и постоянно моросящий дождь вперемешку со снегом. Помню отчетливо и то, что через некоторое время мне стало уютно в этой сырости. Наверное, оттого, что душа отогрелась всем увиденным и услышанным. Это было в предпасхальную субботу. Древность собора и монастырских построек, смирная приветливость монахов и послушников, пронзительная жалость к скромному уездному городку, восхищение деяниями прошлого и Чудо только что возвращенной нам Тихвинской иконы Божией Матери словно зажгли в душе пасхальную свечу.
Домой мы вернулись далеко заполночь, когда Патриарх огласил всем пришедшим на богослужение в Храм Христа Спасителя в Москве и нам - телезрителям - «Христос Воскресе»! Мы зажгли праздничные свечи, привезенные от Иконы, и выложили на стол крашеные яйца и куличи, купленные и освященные в Тихвине, да еще и две рыбины, приобретенные на рынке на берегу Волхова. Все это было удивительно вкусно, и мы насладились и насытились куличом и двумя рыбинами - по-евангельски. «Воистину Воскресе»!
Но такие поездки - редкое исключение и совершенно необычный опыт!

Генетика души

Основные же искрящиеся счастьем воспоминания о Светлом Христовом Воскресении - из детства.
Возвращаясь к пасхальным традициям, я могу сказать, что до сих пор отношусь с благоговением к приготовлению пасхальных явств. Моя бабушка, а мы все следом за ней, относимся к куличу совершенно по-особенному. И откуда в ней, лишившейся родителей еще в детстве - они были репрессированы, и росшей в «железные» коммунистические времена, скитавшейся по общежитиям, углам и комнатам, столько знания и умения, ловкости и спокойной сноровки в испечении ароматных сдобных куличей? Видимо, это какая-то волшебная «генетика души». Кто пробовал хоть однажды, понимает, что готовить куличи - дело нелегкое!
Пасхальные куличи в семье пеклись и в 60-е, и в 70-е, и в 80-е, когда к числу их почитателей присоединилась и я. Помню, что быстрорастворимых дрожжей тогда еще не было, специальных формочек для выпечки - тоже. Их делали из заботливо прибереженных баночек из-под сгущенки и зеленого горошка, например, те, что побольше - из жестянок из-под консервированных ананасов и повидла. Дедушка, как заправский чеканщик, тщательно выравнивал и рихтовал каждую такую заготовку молоточком. Да и современного изобилия ингридиентов и приправ тогда не было и в помине. Но пахнущие головокружительной сдобой, высоко подошедшие, румяные, с красивыми маковками и надписями «ХВ» по бокам куличи всех размеров всегда выстраивались стройным рядком на столе. За столом разгорались шуточные споры, как вкуснее начинать есть длинные ломтики кулича (который мы всегда резали только вдоль) - с обмазанного белоснежным кремом конца или с пропеченой нижней корочки. С годами понимаешь, вкусно по-всякому. Стоит только ощутить вкус таящего желтоватого сдобного теста, пронизанного ароматами изюма, ванили, коньяка, с нежными сливочными и пряными нотками, забываешь обо всем. И кажется, что от сытости вот-вот лопнешь, и все равно присаживаешься за очередной порцией кулича.
Рецепт настоящего кулича я спросила у мамы, уверенная, что дело, скорее всего, в каких-то особых ингридиентах. Мама говорит, что в выпечку кулича главное - вложить душу - буквально в каждое действие, в каждый шажок. Для начала готовится опара - дрожжи разводятся в теплом молоке. Молоку надо быть не постным, не обезжиренным. Потом опару надо поставить в тепло, пусть начинает подходить. Муку для кулича надо выбрать очень качественную, самого что ни на есть высшего сорта, и просеять ее несколько раз, прежде, чем добавить в молоко. Добавив в молоко, вместе с маленькой щепотью соли и сахаром (вместо сахара все же лучше использовать сахарную пудру), надо вымесить тесто и поставить его подходить в тепло. Тем временем готовятся другие ингридиенты. Желтки и белки мама также взбивает отдельно, а после соединяет между собой, насыщая воздухом, чтобы тесто было нежным-нежным, воздушным-воздушным. Добавляется растопленное теплое сливочное масло и различные ароматические добавки - ванилин (лучше эссенция или только что смолотая палочка), коньяк, кардамон. После все соединяется с молоком, вымешивается тесто, которое снова ставится в тепло на один час. Пока оно подходит можно замочить изюм (в роме или коньяке), а потом просушить его. Когда наше тесто подойдет, то в него досыпается изюм, и все вымешивается снова. Формочки для кулича смазываются сливочным маслом. Тесто должно еще 30 минут подходить прямо в формах. И после этого можно выпекать - 30-40 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.

Наш семейный кулич

Продукты: 1 кг муки высшего сорта, 21 г дрожжей, 600 мл теплого молока, 6-8 зерен кардамона, 5 желтков, 1 яйцо, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 200 г изюма, 1 лимон, 2 ч. ложки соли, ром, коньяк, ванилин (по вкусу).
Просеять муку через сито. Развести дрожжи в теплом молоке. Постепенно всыпать в молоко 1 кг муки, 2 чайные ложки соли, щепотку сахара, замесить тесто. Накрыть кастрюлю с тестом полотенцем и оставить на 1 час в теплом месте.
Взбить желтки с сахаром, не переставая взбивать, добавить размягченное масло, измельченные зерна кардамона, мелко натертую цедру лимона. Добавить массу в тесто и вымесить тесто еще раз, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место еще на один час.
Промытый изюм всыпать в тесто и вымешать еще раз. Смазать форму для выпечки сливочным маслом.
Сделать из теста несколько круглых пластов высотой 2-3 см, разного диаметра и, присыпав их мукой, выложить в форму один на другой в виде пирамиды. Дать подойти куличу еще 30 минут, затем смазать взбитым яйцом, присыпать миндальной крошкой и выпекать 40-50 минут в разогретой до 180°С духовке.
Да, чуть не забыла - смазать кулич надо белком, взбитым с сахаром в тугой белоснежный крем - и непременно высоким слоем и с маковками.
Но было бы очень самонадеянно думать, что мой домашний рецепт - самый правильный и наиболее вкусный. Наверняка, в каждой семье есть вариации. Да и существует масса других рецептов традиционного пасхального лакомства.

Верность традиции

Чтобы уж наверняка приблизиться к традициям, я обратилась к объемному и монументальному труду Елены Молоховец, датированному 1861 годом.
Вот он из расчета на 2 стакана молока - 0.5 л; мука - 1000-1200 гр.; дрожжи (растворимые) - 50 гр.; маргарин (масло) - 250 гр.; сахар - 2,5 стакана; 6 желтков; 2 белка; изюм; цедра апельсина; мускатный орех; шафран; коньяк - 1 ст. л.

Так «творили» кулич хозяйки в XIX веке

Первый этап - приготовление опары. Берем большую кастрюлю и наливаем в нее молоко. В теплом (не горячем) молоке размешиваем 1 стакан сахара. Добавляем муку - 400-500 гр.
Разводим дрожжи. Для этого заливаем их небольшим (100 мл) количеством горячей воды, добавляем 1 ст.л муки и 1 ч.л. сахара и ждем, когда поднимутся. Если дрожжи хорошие, то они поднимутся очень быстро. Когда их объем увеличится вдвое или втрое, опустим их и дадим подняться еще раз. Когда они поднимутся во второй раз, можем добавить всю эту смесь в молоко с сахаром и мукой.
Хорошо перемешиваем все ингридиенты, накрываем крышкой кастрюлю и ставим в теплое место - подниматься. Периодически проверяем состояние нашей опары. Когда объем в кастрюле увеличится вдвое или в трое, можем переходить ко второму этапу.
Этап второй. Заливаем шафран (щепотку) кипятком и настаиваем 10-15 минут. 6 желтков растираем добела со стаканом сахара. Растапливаем 250 гр маргарина (можно сделать 50 на 50 со сливочным маслом). Достаем нашу опару. В нее добавляем растертые желтки, маргарин, шафран, коньяк, цедру и мускатный орех, натертые на терке, и 500 гр муки. Все старательно перемешиваем и ставим подниматься второй раз. Когда объем увеличится вдвое или втрое, переходим к третьему этапу.
Этап третий. Взбиваем белки с 0,5 стакана сахара. Достаем наше тесто. Добавляем в него взбитые белки, стакан изюма и оставшуюся муку. Хорошенько вымешиваем тесто. Оно не должно сильно липнуть к рукам. При необходимости, можете добавить еще 100-150 гр. муки, но не переборщите, иначе тесто будет тяжелым и не поднимется. Ставим подниматься в теплое место в третий раз.
Когда тесто поднимется, можем приступать к выпечке куличей. Перед выпеканием тесто следует немного умять. Следите за тем, чтобы не было сквозняков, иначе тесто может опасть. Берем жестяные формы (из под кофе, горошка и т. д.), намазываем их маргарином, посыпаем манкой, чтобы куличи не прилипли.
Заполняем наполовину тестом и даем подняться. Когда тесто поднимется почти до краев банки, можем ставить в предварительно нагретую духовку на средний огонь. Продолжительность выпекания зависит от размера кулича. Так, маленькие пекутся 15-20 минут, побольше - 25-30 и так далее. Важно: перед тем как ставить кулич в духовку, нужно обязательно дать ему подойти.
Готовность кулича можно проверить зубочисткой - воткнуть ее в кулич. Если она сухая - кулич можно вынимать. Горячий кулич стоит аккуратно вынуть из формы, положить его на бок и покатать из стороны в сторону. Тогда он не упадет и не потеряет форму. После того, как куличи остынут, можно смазать их верх взбитыми белками с сахаром и посыпать разными украшениями. Для того, чтобы белки схватились, можно поставить куличи в духовку на 5-7 минут.
Вот такие пироги. Точнее, куличи. С формами сейчас проблем нет, или почти нет. Недавно, посетив крупный хозяйственный гипермаркет, я убедилась: нашла одну довольно крупную форму французского производства. Для куличей поменьше формочек нет, но можно приобрести взамен итальянскую разъемную антипригарную форму для мини-бисквита, либо силиконовую форму для маффинов на шесть порций. Очень хотелось бы отыскать что-нибудь отечественного производства для традиционного русского угощения.
Уверена, что и у вас отыщется фирменный рецепт кулича, хранящийся и передающийся из поколения в поколение. Или какой-то секретный прием, делающий вкус вашего пасхального лакомства незабываемым. И если не жалко, извольте, поделитесь своими фирменными методами со всеми нами. Ведь стремиться к совершенству никогда не поздно!

А еще - и творожная пасха

Творожную пасху в бабушкином доме помню плохо. Наверное, потому, что в детстве плохо ела творог. И вообще, плохо ела. А во взрослые годы мне почти не удавалось встретить Светлое Христово Воскресенье со всей семьей. Зато в настоящем очень ярко вырисовывается перспектива отведать мамину творожную пасху, которую она, впрочем, готовит с волшебной легкостью. Хотя я очень хочу отведать пасху, приготовленную иным способом, - сваренную, например, или запеченную. Или просто из других ингридиентов. Думаю, в этот раз любопытство все же возьмет верх над привычкой, пусть и очень вкусной и полезной.
Для творожной пасхи, приготовленной любым из способов, главное - наличие специальной формы. Такие разъемные формочки продаются в лавках при церквях. На каждой из частей барельефом нанесены буквы «ХВ», и оттого получается, что каждая из сторон аккуратной творожной пирамидки словно возвещает о радости самого светлого из дней! В последние годы друзья, которые приходили к нам на праздник, буквально сметали творожную пасху, и мама стала готовить ее в двойном объеме. В этом случае основное рецептурное требование то же - трепетное внимание к ингридиентам. Вот три разных варианта творожной пасхи. Каждый из них - на любителя. Так, сырую пасху здорово намазывать прямо на кулич (поэтому с сахаром следует быть поосторожнее - чтобы не было слишком сладко в совокупности, ведь такие ингридиенты, как цукаты и изюм, тоже дают свою сладость). Пасха вареная является почти аналогом чиз-кейка (без теста) и отличается плотной текстурой - ее лучше есть как отдельный десерт. А запеченая пасха - идеал для любителей запеканки с хрустящей корочкой.

Пасха царская (вареная)

Для приготовления блюда потребуется: творог - 1кг; яйцо - 5 штук; сливочное масло - 200 граммов; сахар - 2-3 стакана; сметана - 2 стакана; миндаль (очищенный) и изюм (без косточек) - 1/4 стакана; ванилин - по вкусу.
Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас снять с огня и по возможности быстро охладить, также непрерывно помешивая. В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить в пасочницу, плотно вминая массу, сверху положить блюдце, небольшой груз и поставить в холодильник на сутки.

Пасха сырая с фисташками (как у мамы)

Продукты: 500 г творога (сухого и жирного), 0,5 литра охлажденных сливок 33 %, 3/4 стакана сахарной пудры, 70 г сливочного масла, 2 яйца, 125 г очищенных фисташек, 200 г изюма, пакетик ванилина (или несколько капель ванильной эссенции).
Протереть творог через сито. Разрезать стручок ванили вдоль, потом вынуть семена ванили и перемешать их с творогом.
Взбить сливки с 1/2 стакана сахарной пудры. Размягченное сливочное масло растереть с 2-3 ложками теплых сливок. Отделить белки от желтков. Оставшуюся сахарную пудру взбить с желтками, а белки взбить с щепоткой соли. Измельчить фисташки (так, чтобы получились кусочки разных размеров) и перемешать с маслом, взбитыми желтками, добавить эту массу в творог, перемешать. Ввести и осторожно перемешать взбитые белки. В форму для пасхи положить двойной слой марли, затем выложить творожную массу, края марли завернуть крест-накрест. Сверху положить груз и поставить в холодное место минимум на сутки. Готовую пасху украсить оставшимися фисташками.

Печеная пасха

Творог - 1 кг; сливки жирные - 50 граммов; цукаты, изюм - по вкусу; мука - 110 граммов; яйцо - 8 штук; сахар - 170 граммов.
Творог, сливки, цукаты, изюм, сахар, муку и 8 желтков руками перемешать до однородной массы. Белки взбить в устойчивую пену и осторожно соединить с творожной массой. Смешать. Выложить в форму, смазанную растительным маслом. Постучать формой несколько раз, чтобы избавиться от излишков воздуха. Выпекать при 180 градусах.
Также можно учесть, что сырой творог - полезнее, а запеченая пасха дольше хранится. И яичные ингридиенты в ней проходят термическую обработку, что очень важно, если есть сомнения в санитарном качестве яиц. К тому же, можно попробовать все варианты, чтобы сравнить - пасхальная седьмица большая, и все семь можно и нужно есть куличи и пасхи.

Чье яйцо крепче?

Третий элемент, обязательный для пасхального стола, - крашеные яйца. Тут мы проявляем редкий консерватизм и красим яйца только в красный цвет и только луковой шелухой. Хотя так было не всегда. Как и многие, мы прошли через увлечение растворимыми красками и декоративными пленками. И были пасхальные яйца, украшенные именно так, далеко не плохи. Просто всегда хочется чего-то более натурального, традиционного, раз уж праздник так традиционен и патриархален.

Скоромное разрешается

Что до других блюд, то исходя из моего опыта, да и вашего, наверное, необходимо остановить выбор на чем-то легком, весеннем, но, в то же время, праздничном и скоромном. Надо же отметить, что Великий Пост позади! Так, традиционными на Руси блюдами считались разнообразные студни и холодцы. Но мне очень импонирует идея рыбного с овощами блюда. Например, запеченой в фольге форели с травами и лимоном. На гарнир чудесно подойдет ассорти из свежих овощей и зелени или отварная нежная спаржа, или запеченые в специях корнеплоды - свекла, морковь, картофель. Во-первых, довольно сложно перестроиться на обильную мясную еду тем, кто постился, а во-вторых, надо же оставить местечко для кулича, пасхи и яиц! Впрочем, с этой задачей прекрасно справятся блюда из птицы, молодой баранины или кролика.
Продукты: 2,5 кг баранины, 10 очищенных долек чеснока, 2 красных перца чили, большая горсть мяты, 4-5 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка тмина, сок 2 лимонов, морская соль. Духовку предварительно разогреть до 200°С. Плоской стороной ножа раздавить дольки чеснока. Перцы чили нарезать небольшими кусочками, предварительно из одного из них удалив семена. Мелко порубить мяту. Сделать маринад из оливкового масла, лимонного сока, мяты, перцев и тмина. В баранине сделать глубокие надрезы вдоль кости и небольшие надрезы на мясе. Обвалять баранину в маринаде, постараться наполнить маринадом все надрезы на мясе и оставить мариноваться на час. Запекать около 1,5 -2 часов в разогретой духовке. Подавать, присыпав крупной морской солью.
Самое главное - начать. За пасхой и куличами откроется вдохновение на целый пир. Ведь в Светлое Христово Воскресение так сильно хочется стать частью радости, которая пронизывает мир, и свою радость дарить другим!

Анастасия МИЗИНА